Nincsenek kétségek, nem kérdés, számomra a legjobb budapesti szusi étterem. A vonatkozó Google Maps értékelés (a nagyon kevés közül, amit írtam):

Nem olcsó, de elképesztő a különbség bármilyen más szusizóval összevetve. Tényleg hihetetlen, hogy szusi és szusi között ekkora különbség lehet. Nem kell gourmet-nek lenni hozzá, mert lehet, hogy a friss és halászott, nem fagyasztott és tenyésztett lazac között nem mindenki érzi a különbséget, de ha más nem, már a rizsre felkapja a fejét bárki, aki valaha evett máshol sushit. Egyértelműen perfekcionista a szakács - gondolom nem véletlenül van kirakva a falra Jiro fotója aSzusi álmokból. Sokat elmond erről, hogy a szakács saját maga által készített kerámiatálkáiba tölthetjük a házi készítésű szója szószt. Rendszeresen visszajárunk. Kedvencek: Fésűkagylós és grillezett májas nigri, hínársaláta.

3 év telt el, de ugyanez a véleményem most is. A minőséget illetően semmi sem változott a Kicsi Japánban. Persze, ott a másik 3 (Fuji, Sushi Sei, Nobu) a top ligából, de egyiküket sem lehet öszehasonlítani ezzel a hellyel, ha a nagybetűs HANGULATRÓL beszélünk.

Belépni olyan, mint benyitni egy dimenziókapun. Abban a pillanatban úgy érzed, mintha egy japán izakayában lennél. Nem szeretnék mindent megszépíteni, elsőre szűknek érzed majd, de ez pont olyan, mint Japánban. Második-harmadik alkalomra hozzászoksz, negyedik alkalommal pedig meglepve tapasztalod, hogy örülsz annak, hogy közel ülsz a személyzethez, sőt a többi vendéghez is.

A COVID alatt féltem, hogy nem fogják túlélni, de Hirose, a tulaj (barátoknak csakHiro) elképesztő hiroizmussalkezelte a helyzetet (én kérek elnézést. :)) és nemcsak túlélte, hanem bővítette az eredetileg kisebb helyet egy plusz helyiséggel.

"És ezt így hogy?" Milyen ember képes ilyesmire? Alább a történet a pult túloldaláról.

Általában egy "Honnan érkeztél Magyarországra?" kérdéssel kezdem, de tudom, hogy Oszakából, mert voltál olyan jó fej és korábban segítettél néhány tippel, amikor Japánban utaztam. Szóval Hirose, eredetileg is szakácsnak tanultál, vagy van valamilyen más foglalkozásod korábbról?

Nem, igazából nincs. Amikor Japánban éltem, sokféle munkát vállaltam, főleg részmunkaidőben. Úgy voltam vele, hogy sok mindent ki kell próbálnom, hogy megtaláljam a magam útját. Talán túl sokat is. :) Voltam idegenvezető, irodai alkalmazott, dolgoztam költöztető cégnél, gyárakban, és többféle étteremben. 

Egy ponton viszont elkezdtél szakácsnak tanulni. Honnan jött az ötlet? Miből gondoltad, hogy ez lesz a te utad?

Nem gondoltam én ezt át igazán. Akkor még fiatal voltam. Azokban az időkben úgy általában nem gondolkodtam túl sokat. :) Szakácsként dolgoztam egy izakayában a konyhán majd amikor egy másikba mentem, találkoztam a tulajdonos-séffel, aki egy nagyon szigorú ember volt.

Az néha hasznos is tud lenni.

Igen. Nagyon komoly benyomást tett rám. Mindennap rengeteget kellett tanulni és dolgozni. Szinte soha nem tudtam megfelelni az elvárásainak, szóval hatalmas öröm volt amikor valamit végre úgy tudtam megcsinálni, ahogyan kellett. De legtöbbször nem jött össze. Ugyanakkor csak azért is meg akartam mutatni neki és olyan keményen próbálkoztam ahogy csak bírtam. És ez megváltoztatott.

Ez hol történt? Melyik városban?

Amikor Sanghajban éltem.

Azta! Szóval Kínában is dolgoztál?

Igen. Mielőtt Budapestre költöztem volna, ott éltem.

És mit szóltak a szüleid ahhoz, hogy végül úgy döntöttél, szusi séf leszel?

Az a helyzet, hogy édesanyám is egy nagyon szigorú ember. Először azt szerette volna, hogy menjek egyetemre. Felvettek, de nekem nem tetszett. Én valami mást akartam. Szerencsére van egy húgom és azt hiszem, hogy ezek után inkább rá összpontosított anyukám. :)

Szóval úgy érezted, az egyetem nem neked való, sokféle munkát ki is próbáltál, végül külföldön, Kínában kötöttél ki. Mikor történt mindez?

Olyan 2012 körül.

Én úgy tudom, nagy általánosságban elmondható, hogy a külföldi munkavállalás nem annyira népszerű a japáán társadalomban. Mit gondoltak erről a barátaid?

Így igaz. A legtöbbjük azt mondta, ne menjek, de voltak akik bátorítottak.

Ok, Sanghajban vagy, egy nagyon szigorú szusi séf mellett. Napról-napra küzdesz, hogy megfelelj a mester elvárásainak. Történt olyasmi ezekben az időkben, ami különösen emlékezetes maradt?

Ezek annyira kemény idők voltak, hogy az egyetlen dolog, amire emlékszem, az volt, hogy szinte folyamatosan dolgoztam. Ez egy runing szusi étterem volt, ahol a szusi tálak körbe-körbe mentek egy futószalagon. Az étterem nyitása előtt mindennek készen kellett lennie, majd [miután megérkeztek a vendégek] folyamatosan újra kellett töltenünk a futószalagot. Ehhez három különböző helyen kellett helyt állnom folyamatosan. A hátsó konyhában az előkészítés miatt, egy másik helyen a melegételeken dolgoztunk, a pultnál pedig a szusi készítése olyan gyorsan, ahogyan csak tudtam úgy, hogy közben a főnököm által meghatározott szigorú követelményeknek is megfeleljen

Nagyon durván hangzik.

Igen, és közben folyamatosan hallgattam, hogy miért nem csináltad meg még ezt', miért nem fejezted be már azt. Szerencsére volt egy nálam valamivel idősebb kollégám. Ha ő nincs ott velem, lehet, hogy feladtam volna.

Szóval egymást segítettétek a túlélésben. Tudsz arról, hogy mi történt vele?

Sanghajban maradt és 2 céget is alapított. Ha jól emlékszem, most 6 vagy 7 étterme van.

Miért döntöttél úgy, hogy Magyarországra jössz?

Már 2 éve dolgoztam az étteremben, amikor kiderült, hogy anyagilag nem hozza azt, ami a tervekben szerepelt. Ekkor jött egy nagyobb, sikeresebb cég és felvásárolta, de az új tulajdonos új személyzetet is jelentett. A korábbi tulajdonosnak és a legtöbb alkalmazottnak el kellett mennie, de ez egybevágott a terveimmel. Mivel a régi cégben ekkorra már vezetői pozícióban voltam az új tulajdonos felajánlotta, hogy maradjak és segítsek nekik az átmenet során. Úgy döntöttem, 1 évig még maradok velük. A kemény munka eredményeként az új felállásban az étterem stabilabbá vált és jobban működött, mint valaha. Erre nagyon büszke voltam, illetve mivel innentől az egész sínen volt, úgy éreztem, most már saját utamat járthatom és felmondtam. Most pedig, hogy szabad vagyok, arra gondoltam, talán végre saját éttermet nyithatok Japánban. Nem sokkal ez után egy üzletember, aki korábban rendszeres vendég volt az étteremben, felkínált egy lehetőséget: nyissunk közösen egy szusi étterem Budapesten. 

Ő magyar volt?

Kínai. Elmesélte, hogy van egy üzlethelyisége Budapesten és hajlandó befektetni is.

Milyen nyelven beszélgettek egymással?

Többnyire angolul, de valamennyire értek kínaiul is.

Tehát ez volt az ok, amiért ide kerültél. Mit tudtál Magyarországról? Mit gondoltak a barátaid és a családod, amikor elmondtad nekik, hogy ide akarsz jönni?

Ez egy hirtelen döntés volt. Én közel semmit sem tudtam Magyarországról. Anyukám véleménye az volt, hogy túl messze van ezért kockázatos.

Érthető egy anyától. 

Ok, tehát leszálltál a budapesti repülőtéren, elteltek az első napok, körbenéztél. Volt kultúrsokk az első alkalommal, hogy Európába jöttél Ázsiából?

Nem, egyáltalán nem. Nagyon szeretek új dolgokat megtapasztalni, új helyeken járni. Őszintén szólva inkább még többre vágytam.

Szóval te tényleg egy kalandor típus vagy.

Annyira, hogy azért döntöttem úgy, hogy idejövök, mert azt már tudtam, hogyan kell vezetni egy éttermet Kínában és emiatt nyilván könnyebb is lett volna ott, vagy akár Japánban éttermet nyitni, de itt nulláról kellett kezdenem. Ez sokkal nagyobb kihívást jelentett.

Hol is járunk most időben?

2017-ben.

Mivel kell kezdenie annak, aki egy szusi éttermet készül nyitni? Ti hogyan láttatok neki?

Mi először elmentünk más Japán éttermeket kipróbálni Budapesten, hogy több információt szerezzünk az európai elvárásokról a Japán ételek, beltéri dizájn és hasonlók tekintetében.

Mire jutottatok?

Én meglepődtem. Nagyon más volt, mint amit Japánban megszoktam. Az ízek jók vagy elfogadhatóak voltak, de a hal és a rizs aránya furcsa volt nekem. Túl sok rizshez túl kevés volt a hal.

Volt valaki más is, aki segített az étterem megnyitásában? Az adminisztratív teendőkre, a városban eligazodásra gondolok. Van esetleg Japán közösség, ahol segítséget lehet kérni?

Igen, van Japán közösség, de nem volt sok időm kapcsolatba lépni velük, mert túl sok elintézendő dolog állt még előttem - amit most már sajnálok, mert nagy segítség lehetett volna ebben az időszakban. 

Szomorúan hallom. És mit csinálsz a a kevés szabadidődben?

Két kutyám van, rendszeresen sétálok velük és szeretek gyógyfürdőkbe járni.

Vissza a munkához! Egy kínai partnerrel kezdtél és a jelenlegi helyzet alapján egy ponton nyilvánvalóan elváltak az útjaitok, te pedig teljesen önálló vállalkozást indítottál, ahogyan mindig is akartad. Hogy sikerült személyzetet toboroznod? Vagy az elején mindent egyedül csináltál?

Nem, az egy kollégám a korábbi helyről segített nekem. Kezdetben csak az adminisztratív munkával, később a pénztárban is, de az első hely annyira kicsi volt, hogy nem volt szükség nagyobb személyzetre.

Otthon is ugyanúgy főzöl, mint itt az étteremben?

Nem, otthon teljesen más a helyzet. Az étteremben folyton próbálom a fogásokat fejleszteni és mindig újakon gondolkodom.

Van valamilyen egységes, hagyományos Japán módja egy adott szusi elkészítésének? Arra gondolok, hogy az egyetlen különbség két különböző uborkamaki között, amit két különböző séf készít az, hogy mennyire tökéletesen tudja követni a tradicionális módját annak elkészítésének? Esetleg régiók szerint eltérő tradíciók vannak? Vagy nincs semmilyen követendő mód, hanem minden séf a lehető leginkább egyedi módon készít egy szusit?

Szerintem az összes séf megpróbálja kicsit másképp elkészíteni a sajátját. Az egyetlen kivétel az, ha ugyanannak a cégek több étterme van, Akkor lehet, hogy van egy céges "szabvány", amit mindenhol követniük kell.

Mi a kedvenc magyar ételed?

Csirke paprikás.

Azta mindenit! Tökéletes kiejtés. Mi az az étel, amit leginkább vársz, hogy megkóstold, amikor Japánba utazol, mert itt nem elérhető, vagy elérhető, de sosem lesz olyan íze mint otthon?

Szusi. :)

Nyilván ugratsz.

Nem, tényleg nagyon szeretem, de oké, akkor a Yakiniku. Ez olyasmi, mint a BBQ, de mégsem ugyanaz.

Mi ajánlanál annak, aki először jönne el hozzád kipróbálni a szusit?

Szerintem elsőre a legjobb választás a szusitál és a grillezett szusitál.

Ezt megerősíthetem, mert éppen ezek az én kedvenceim is. Különösen a grillezett változat. Mi a legnépszerűbb szusi nálatok?

Japánban a leginkább tradicionális a nigiri típusú szusi. Kevesebb rizs, több feltét, így az utóbbi dominál. De itt éppen fordított a helyzet, a maki és a szusi tekercsek népszerűek. Számomra éppen ezért ez egy nagy kihívás. Emiatt próbálom megtalálni az ízt, amit a visszajáró vendégek a legjobban szeretnek és azt nigri szusiként elkészítve népszerűsítsem a nigrit. Ha van időm, akár az adott személyre szabom a szusit és most már gyakrabban rendelik is így, ami nekem nagyon nagy sikerélmény. Mindazonáltal a legfontosabb az, hogy a hal, a hús és a zöldségek mindig minél frissebbek és tökéletesebb minőségűek legyenek. Ez az az alap, amiből nem engedek.

Ez úgy hangzik, mint egyfajta gasztro-kulturális keresztes hadjárat, ráadásul a vendégek érdekében. Azt kifejtenéd pontosabban, hogy értetted, hogy személyre szabott szusikat készítesz a vendégeknek?

Ha nem vagyunk nagyon tele és látom, hogy melyik vendég mit rendelt, akkor az adott szusit úgy készítem el neki, ahogy szerintem a legjobban szeretni fogja. Például a gyerekeknek kevesebb wasabit teszek bele. A rizst is tudom például úgy tömöríteni, hogy a kész szusiban puhább legyen. Vagy ha azt látom, hogy valaki pálcikával eszi a nigrit [hagyományosan a nigirit kézzel kell enni], akkor úgy csinálom, hogy könnyebb legyen ráfogni.

Na ez tényleg fantasztikus. Soha nem hallottam még ilyen szintű odafigyelésről. 

Pedig megéri, mert nagyon jó érzés, amikor egy vendég igazán elégedett.

Világos, ez olyan mint egy jutalom vagy kitüntetés és nyilván az egyik legjobb dolog a munkahelyen. És melyik az a rész, amit legkevésbé kedvelsz a munkádban?

Amikor valami elkezd kicsúszni az irányításom alól, vagy nem úgy alakul, ahogy szerettem volna. Például korábban szerettem volna már bővíteni az éttermet, amihez nagyobb személyzetre is szükség lett volna, de nagyon nehéz volt megtalálni a megfelelő munkatársakat.

Elhiszem. Emlékszem, amikor szinte minden alkalommal új arcokat láttam - kivéve persze a leghűségesebb, rendkívül profi és kivételesen kedves hölgyet Nepálból. Hogyan néz ki egy munkanap? Mivel kezdődik?

Általában egy órával az étterem nyitása előtt kezdek itt [az étteremben]. Mostanában már könnyebb dolgom van a megfelelő számú személyzet miatt. Ők segítenek nekem az összetevők előkészítésében, de vannak feladatok, amiket még mindig csak én csinálok. Ilyen például a lazac speciális előkészítési módja a miso leveshez, vagy a halak felvágása a szusihoz.

Azon gondolkodtam, vajon hány kiló rizst kell főznötök egy nap.

Egy forgalmas napon körülbelül 10 kg nyers rizst, ami 20 kilóra dagad a főzés után. Egy kevésbé forgalmas napon olyan 7-8 kg nyers rizst használunk.

Honnan szerzed be az összetevőket? 

Néhányat közvetlenül Japánból, mint például a yuzut. Ez egy gyümölcs, aminek a leve olyan, mint a narancs és a lime keveréke. Ezt ecettel és szójaszósszal használom a fehérhalból készített szasimihez. Néhány összetevő a helyi piacról származik. Ezeket én szerzem be, hogy vásárlás előtt személyesen ellenőrizhessem a minőségüket.

Erről most rögtön Jiro Ono jutott eszembe, a világ egyik legismertebb szusi szakácsa, akinek a képe hosszú ideig a hátad mögött volt a falon. Ő is ugyanezt csinálta. Minden reggel maga vásárolta az összetevőket. Sajnos soha nem ettem a szusibárjában, de legalább egyszer csináltam egy szelfit a bejárata előtt. :)

Én is! Nekem is megvan a fotóm onnan! :)

Komolyan? Na ez tök vicces! :) Szóval mindketten ekkora tisztelői vagyunk. Visszatérve a vendégekre. Mi a külföldi és a helyi vendégek aránya? Több magyar vagy inkább több külföldi?

Szerintem éves átlagban 50:50 az arány. Persze évszaonként már eltérő. Nyáron nyilvánvalóan több a turista.

Az utolsó kérdés. Játsszunk egyet! Képzeld el, hogy megnyered a lottót. Nem kell többé dolgoznod a megélhetésért, akár nyugdíjba is mehetsz. Folytatnád tovább az éttermezést? Vagy újabbakat nyitnál?

Bővíteném az éttermet, új bútorokat vennék és újratervezném az egész belső teret. Aztán új éttermeket nyitnék és irányítanám őket. Végül pedig, amikor megöregszem, visszajönnék ebbe és egyedül vinném.