Egy júliusi este a Baross utcát kereszteztem a Szigetvári felől, amikor a túloldalon megláttam a környezetből feltűnően kiugró, műfűvel(!) keretezett bejáratot. A Google Mapsből, bent pedig onnan származónak tűnő emberek ültek az asztaloknál. Dél-ázsiai étterem dél-ázsiai vendégekkel? Az ilyesmi mindig jó jel. Nem gondolkodtam sokat, hogy kipróbáljam-e.

Bent kb. 15 ember fér el szűken és az egész hely inkább valamiféle átmenet a büfé és étterem között, de ettől lesz szerintem - szörnyen közhelyes, de ez van: - családias hangulatú. Itt aztán nem fog senki feszengeni. Aznap este az asztalok fele üres volt. Pár perc múlva rendkívüli, de nem tolakodó szívélyességgel vették fel a rendelésem, miközben minden vendég - láthatóan barátságban a személyzettel - biztatóan mosolygott rám.

Az árak a tomboló inflációhoz és belvárosi büfékhez viszonyítva nagyrészt átlagosak, de többnyire inkább alacsonynak mondhatók. Az ételek nem készülnek el gyorsan, erre mindenki készüljön fel lélekben. Cserébe mindhárom látogatásom során (legalább ennyiszer eszem egy helyen mielőtt írnék róla) közel tökéletesek voltak.

Első este egy mix tálat kértem 4 különböző fűszerezésű BBQ csirkével, mert bárányból éppen nem volt. Apropó szívélyesség. Mondtam, hogy oda kellene figyelnem mostanában a kalóriákra ezért kihagynám az rizs köretet és a chapatit (pakisztáni lepény), inkább zöldség köretet kérnék, ha lehet. Lehetett. Sőt, “no problem, sir” - mosolyogva lehetett.

Tökéletes volt. A belül megfelelően puha húson karamellizálódott az érezhetően és szemmel láthatóan nem porból készült külső fűszer réteg. Megvolt a kötelező, de nem túlzottan füstös íz. Ugyanakkor érezhetően európai ízléshez volt kalibrálva a csípősség.

Pár héttel később egy popcorn chickent próbáltam ki - ez most valahogy egyre többször jön szembe velem máshol is a városban. Aranybarnára sült, ropogós panír (aminek a trükkjét lásd alább, az interjúban), egészen minimális fűszerezés, felteszem szándékosan, mert a domináns úgyis a mellékelt zöldfűszeres, joghurtos mártogatós lesz.

Legközelebb már csak a mangó ízesítéssel kértem egy kisebb BBQ-t és ezúttal chapatit is - ennyit az akaraterőmről. Nekem ez jött be leginkább a legutóbbi tálról talán mert a legintenzívebb volt a fűszerezése.

Háromból háromszor átlag feletti teljesítmény, nézzünk a pult mögé!

A hely tulajdonosa, szakácsa és pincére egyben Awais , aki Pakisztán, azon belül is a négy régió közül Pandzsabból érkezett Budapestre.

Aki nem tudná, a korábban még indiához tartozó, muszlim többségű tartományok nevei: Pandzsáb Afganisztán Kasmír Iszlámábád Szindh, Beludzsitán.

Az utóbbi 30 évben a lakosság megkétszereződött (2021-ben 231 millió fő).

Az elmúlt 20 évben folyamatosan romlik a gazdasági helyzete, most is éppen a csődközelben egyensúlyoz.

Mindemellett Pakisztán az egyik leggyönyörűbb ország Dél-Ázsiában.

Awais, mi az eredeti foglalkozásod?

Igazából könyvelő vagyok, a tanulmányaim a vállalati pénzügyekhez kapcsolódnak és később könyvelőként is dolgoztam. Két évet töltöttem Szaúd-Arábiában, ahol a Saudi Airlines vezérigazgatójának - Mr. Ali Alashbannak - voltam a könyvelője és üzleti vezetője.

Ez komolyan hangzik.

Igen, és volt egy kávézólánca is, amit én kezeltem. Rengeteg dolgot tanultam itt. Fogalmazhatok úgy, hogy számomra nagyon komoly inspiráció volt a személye. Amikor az egyetemről kijöttem fogalmam sem volt arról, hogy működik az üzleti világ. Ő tanított meg arra, hogyan építsünk fel egy jó vállalkozást, vagy hogyan kell tárgyalni. Tőle tanultam, hogy a befektetésekhez bátorság és önbizalom kell. Ezt az önbizalmat is mellette szereztem meg.

Nagyon sokat tanultam a vendéglátásról is. Felügyeltem a kávézókat és éttermeket, szorosan együtt dolgoztam az üzemvezetőkkel és sokat tanultam tőlük is. Vendéglátóipari tanfolyamokat is elvégeztem mivel ez a terület is a szakmai profilomhoz tartozott. Részt vettem néhány szemináriumon és workshopon, hogy megtanuljam, hogyan kell kezelni a vendégeket, hogyan maradjunk nyugodtak még akkor is, ha egy vendég dühös lesz, mert elégedetlen ügyfelek mindig vannak, még az ötcsillagos hotelekben is. Erre szokták mondani, hogy ha minden rendben van, arról nincs hír, kivéve, ha valami rosszul sült el.

Szóval lehetett volna ott egy jó karrierem. Viszonylag szabad kezet kaptam sok dologban, de mégsem a sajátom volt, ezért döntöttem úgy, hogy inkább a saját lábamra állok. A magam erejéből és persze a nagyobb szabadság miatt is. 

Ezek a vendéglátói tanfolyamok akkor különösen hasznosnak bizonyultak így utólag is.

Igen, így van.

Gondolom, nagy váltás volt Pakisztánból Szaúd-Arábiába költözni.

Igen, egy igazi kultúrsokk volt. Valamelyest hasonlított, de minden sokkal "nagyobb", "több" és sok a szabály, korlátozás a helyieknek és külföldieknek egyaránt. Mostanában már változnak ezek a dolgok, de 2017-ben nagyon szigorúak voltak a szabályozások, különösen a külföldiek számára. 

Például külföldiként nem indíthatod el a saját vállalkozásodat önállóan. Szükséged van egy helyi partnerre. Szóval sosem terveztem ott vállalkozásba kezdeni. Ez volt az oka annak, hogy úgy gondoltam, valahová el kell mennem ahol saját üzletbe kezdhetek, mert Szaúd-Arábiában szponzorra vagy ilyen helyi partnerre van szükség. 

Pakisztán azért nem lett volna jó választás, mert sok időbe telik mire egy vállalkozás növekedni képes arrafelé. Van olyan barátom, aki ott vállalkozik és sikeres is, de nagyon nehéz globálisan bővülni, mert ehhez devizára van szükséged - különösen az import miatt -, a pakisztáni rúpia viszont nagyon nagy kilengésekkel ingadozik. Ezért kerestem egy másik országot.

Ki tanított meg főzni?

Őszintén szólva már Szaúd-Arábiában elkezdtem tanulni. Mivel a séfek által megrendelt hozzávalók számlái is hozzám érkeztek, rendszeresen megkérdeztem őket, hogy melyik miért kell, mit milyen ételbe raknak és mennyit használnak belőle. Már itt láttam, mennyibe kerül például egy adott tésztás étel elkészítése.

Gondolom, a mostani szempontból ez is kifejezetten hasznosnak bizonyult.

Így igaz. Kifejezetten érdekelt. Ráasádul nagyon hasznos volt, hogy egy házban éltünk, láttuk ahogy főznek és egyre jobban érdekelt, mit hogyan készítenek.

Úgy érted, egy helyen életél séfekkel?

Egy séf családba születtem. Nagyapám, az idősebb Nazir Hussain híres séf volt a maga korában és vállalkozóként munkahelyekre szállított olcsó és finom ételeket a dolgozóknak. Az ő apja, a dédapám szintén séf volt a brit hadseregben. Gyermekkoromtól kezdve hallgattam a történeteiket arról, hogyan kell működtetni az ilyen vállalkozásokat.

De igen, de azok a séfek, akikkel Szaúd-Arábiában éltem szintén sok mindenre megtanítottak. Még nem voltam házas, így mi, alkalmazottak egy 6-7 szobás villában éltünk együtt. Egy idő után nagyon hiányzott az édesanyám főztje, ezért megkértem őket, hogy mutassák meg, hogyan készítik otthon saját maguknak az ételeiket, mert az indiai és pakisztáni ízek nagyon hasonlóak.

Világos. Mi történt ezután?

Ezután jöttem Magyarországra. Konyhai kisegítőként kezdtem, majd 2 évig szakácsként dolgoztam egy újonnan nyílt étteremben. Itt történt, hogy a tulajdonos azt mondta, 3 hónapra elutazik Indiába, ezért bezárja az éttermet. A séf és én is féltünk, hogy ezzel végleg elveszítjük a munkánkat, ezért elmondtam a tulajdonosnak, hogy a vendéglátásban dolgoztam Szaúd-Arábiában és 3 egységet menedzseltem egyszerre. Mondtam neki, hogy bízz bennem, meg tudom csinálni, nem kell aggódnod, intézem a vendégkört.

Tehát én irányítottam az üzletet, kezeltem az ügyfeleket, és segítettem a séfnek. A harmadik hónap végére jelentősen növeltük az előző bevételi szintet, ami nagy hatással volt a tulajdonosra.

Ezek után efelől nincs kétségem.

Igen, annyira lenyűgözte a dolog, hogy teljes munkaidős alkalmazott lettem és segített utána az állandó vízum ügyintézésében is. Mivel a korábban Szaúd-Arábiában már megtanultam a szakmai alapokat a séfektől, sőt még a trükköket is, itt már csak tovább kellett fejlődnöm.

Ezek a trükkök izgalmasan hangzanak! Elmondasz néhányat?

Persze. Itt van például a Chicken biryani. Mióta megszülettem ismerem és szeretem. Az autentikus változatnak természetesen különleges füstös illata van, mert eredetileg fa tűzön főzték. Ha viszont erre nincs lehetőség, akkor felforrósítunk egy apró széndarabot, alufóliába rakjuk, csepegtetünk bele olajat, becsomagoljuk, majd mehet az ételbe egy kis időre. A belőle kiáramló füst emiatt ad egy barbecue-s ízt a csirkének és minden más összetevőnek. 

Ez tényleg remekül hangzik!

Vagy sokat kísérleteztem azzal, hogyan lehetne nem csak finom, de szép is a csirke panír. A ropogósság miatt kell bele kukoricaliszt és persze tojás is. Erre mondta egy srác, ha tojást használok, mindig túl barna lesz. Helyette használjak egy kevés vizet különben égettnek tűnik majd. A lisztbe pedig durván kell forgatni, ettől darabosabb lesz a panír és még ropogósabb. De ez csak néhány dolog. Szerintem legalább 50 ilyet el tudnék mondani. Nagyon sok mindenre tanított meg ő is, mert szinte megállás nélkül csak ez volt a téma közöttünk.

Miért éppen Magyarországra jöttél?

Őszinte leszek: ez volt a legegyszerűbb. Ahhoz, hogy Németországban azonos bevándorló státuszba kerüljek mint itt, egy bizonyos szinten németül is meg kell tanulni. Nekem erre nem volt időm. Angliába pedig közel 18 000 fontba került volna ugyanez. Magyarországon írnom kellett egy tesztet egy egyetemen, ellenőrizték a papírjaim és mindennel megvoltam.

Mikor érkeztél pontosan?

2019 februárjában. Már 2018 júniusban elkezdtem tervezni, hogy egy szabadabb országba megyek, ahol saját üzletbe kezdhetek, mert a Perzsa-öbölben még Dubaiban is kötelező egy helyi támogató ehhez.

Vissza az étteremhez! Van különbség abban, ahogyan otthon és ahogyan itt az étteremben főzöl a vendégeknek? Olyanokra gondolok, hogy esetleg az európai ízléshez igazítottak-e az itteni ételek. Mondjuk kevésbé csípős, ilyesmi.

Igen. Otthon fűszeresebben főzök. De nagy különbség lesz az ételek ízében attól is, hogy más eszközökkel vagy itt az étteremben sokkal nagyobb mennyiségben készülnek egyszerre. Otthon kevésbé figyelek oda, hogy minden tökéletes legyen. Az étteremben például soha nem kerülne az asztalra vagy ételbe úgy paradicsom, hogy nincs meghámozva. Teljesen másképp néz ki, az ilyenből készült étel sokkal krémesebb, bársonyosabb lesz. Otthon viszont csak simán felszeletelem és nem foglalkozom ilyesmivel. És persze a tálalás is teljesen más itt [az étteremben] mint otthon, ahol erre nem fordítok figyelmet.

Mi kedvenc ételed a menüből?

Amikor megvettem már ez volt a neve. Először úgy voltam vele, hogy átnevezem, de a nyitás körül annyi teendő volt, olyan elfoglalt voltam, hogy végül nem változtattam. A cél végül is, hogy profitot termeljünk és nem volt semmi bajom ezzel a névvel. Kedves név. Ráadásul a feleségem neve Mahrukh az anyukám és a szülei úgy becézik, hogy Mona. Tehát nem is lett volna jobb név ennél.

Honnan jött a Mona Cafe név?

Amikor megvettem már ez volt a neve. Először úgy voltam vele, hogy átnevezem, de a nyitás körül annyi teendő volt, olyan elfoglalt voltam, hogy végül nem változtattam. A cél végül is, hogy profitot termeljünk és nem volt semmi bajom ezzel a névvel. Kedves név. Ráadásul a feleségem neve Mahrukh az anyukám és a szülei úgy becézik, hogy Mona. Tehát nem is lett volna jobb név ennél.

Szinte égi jel!

Igen. Korábban egy jól bejáratott perzsa étterem volt, így marketing szempontból is jól jött megtartani a nevet.

A feleségeddel együtt dolgoztok? Lehet azt mondani, hogy akkor ez egy családi vállalkozás?

Nem, ő csak tavaly érkezett Budapestre, nem sok mindent ismer itt. Ezért - hogy minél többet tudjuk együtt lenni -, gyakran jön át ide hozzám. Ilyenkor segít a konyhában vagy a beszerzésben. 

A munkában a hivatalos partnereim segítenek.

Az egyikük, akivel a korábbi helyen együtt dolgoztál?

Nem, egy másik barátomról van szó, akivel nem dolgoztunk együtt korábban csak mindketten szeretünk főzni.

Maradva az étlapnál, ha valaki először jön hozzátok mit ajánlanál neki leginkább?

Ha valami fűszereset szeretne, akkor a Chicken Masalat vagy Chicken Curryt. Ha kevésbé fűszeresre vágyna és szereti a rizses ételeket, akkor a csirkéből vagy bárányból készült biryanit. Ha nem szeretne húst, akkor pedig a Paneer Tikka Massalát vagy zöldséges curryt.

Mi a legnépszerűbb?

A biryanik, a tikka masala és a csirkés curry.

Mi az amit a legjobb szeretsz az étterem-üzemeltetésben?

Az új emberekkel való találkozást. Megismerni őket és finom ételeket készíteni nekik. Vannak, akikkel barátok lettünk, vannak olyanok, akik órákat töltenek itt és már névről ismerem őket. Minden nap vannak kihívások, amiket meg kell oldani. Nem feltétlenül nagy dolgok, de jó érzés, amikor sikerül őket megoldanom.

Mi az amit viszont kevésbé szeretsz benne? Olyasmire gondolok, hogy például heti hat napot kell dolgoznod.

Igen, ez egy nagyon kemény munka és 100%-osan kell végezned, hogy a vevők 100%-ban elégedettek legyenek. Közben folyamatosan azon gondolkodom, hogyan lehetnének az ételek még jobbak. Aztán ott vannak a költségek. Figyelnem kell, hogy mit mennyiből lehet kihozni. Az egész üzleti oldala. 

Ha már a hozzávalókról van szó. Honnan szerzed be ezeket?

Egy részét megszokott éttermi beszállítóktól, de csirkemellből például egy különleges, nagyon jó minőséget szerzünk be. A zöldségekből is mindig a kistermelőktől vásárolunk frisset a helyi piacon.

Ha egy dolgot kellene kiemelni, miért érdemes hozzátok bejönni?

Mert olyan speciális, autentikus biryanit amit mi készítünk csak itt lehet enni, sehol máshol a városban. Mindemellett az elhivatottság és a vendégszeretet amivel minden egyes vendéget fogadunk szintén egy olyan dolog, amitől különleges élményben lesz részük